食品の加熱・中心温度の目安の使い方｜食材別に安全な加熱を確かめる
公開日：2026年8月1日 対象ツール：食品の加熱・中心温度の目安
火を通したつもりでも、中心が生のままだと食中毒の原因菌やウイルスが残ることがあります。加熱による予防の基本は、食品の中心部を75℃で1分以上加熱すること。とはいえ食材によって注意点は違い、覚えておくのは意外と大変です。食品の加熱・中心温度の目安は、食材を選ぶだけで中心の目安温度・加熱時間・食材別のポイントを表示する参照ツールです。厚生労働省などが示す一般的な食中毒予防の目安をもとにしています。
このツールでできること
- 食材別の加熱の目安を表示：鶏肉・ひき肉・ハンバーグ、豚肉、牛ステーキ（塊肉）、鶏卵、二枚貝（牡蠣・あさり等）、作り置き・再加熱の6つから選べます。
- 中心温度と加熱時間：中心部の目安温度と、その温度に達してからの時間を示します。基本は中心75℃で1分以上、二枚貝だけは85〜90℃で90秒以上です。
- 華氏換算とポイント：海外レシピ向けの華氏の目安と、食材ごとの注意点をあわせて確認できます。
使い方
- 加熱の目安を知りたい食材のボタンを選びます。
- 中心部の目安温度・加熱時間・食材別のポイントが表示されます。
- 「目安温度」は食品の中心部の温度です。実際に測るときは食品用温度計を最も厚みのある部分の中心に差し込みます。
- 「参考（華氏換算）」は華氏表示の温度計や海外レシピを使うときの目安です。
- 「結果をコピー」で目安を控えられます。
こんなときに便利
鶏肉のソテーやハンバーグで「中まで火が通ったか不安」なとき、目安の温度と時間、肉汁や中心の色の確認ポイントをその場で見直せます。牡蠣を加熱調理するときや、カレー・煮物を翌日に再加熱するときなど、食材ごとに違う注意点をまとめて確認したい場面でも役立ちます。
よくある質問
なぜ「中心75℃で1分以上」が目安なのですか
食中毒の原因となる多くの細菌やウイルスは、中心部を75℃で1分以上加熱することで十分に減らせるとされ、一般的な加熱の目安として示されています。表面だけ焼けていても中心が生だと菌が残ることがあるため、中心部の温度と時間が大切です。
牡蠣など二枚貝だけ温度が高いのはなぜですか
二枚貝はノロウイルスを蓄積していることがあり、ノロウイルスは通常の細菌より熱に強いためです。中心を85〜90℃で90秒以上加熱するのが推奨されます。「加熱用」と表示された牡蠣は生食せず、中心までしっかり火を通してください。
牛ステーキがレアでも比較的大丈夫とされるのはなぜですか
牛の塊肉は菌が主に表面に付き内部にはほとんどいないとされ、表面をしっかり焼けばリスクを減らせるという考え方によります。ただしひき肉・成形肉・結着肉は内部にも菌が入るため、中心まで75℃1分以上の加熱が必要です。
中心温度はどうやって測ればよいですか
中心温度は温度計で測定するのがおすすめです。食品用の温度計を最も厚みのある部分の中心まで差し込みます。温度計がないときは竹串を刺して肉汁が透明か、中心の色を確認するのも目安になります。
ここで示すのはあくまで一般的な目安で、実際の安全性は食材の状態・鮮度・量・調理器具によって変わります。とくに妊娠中の方・高齢者・乳幼児は食中毒が重症化しやすいため、肉・魚・卵は中心までしっかり加熱したものを選ぶと安心です。食材選びに迷ったら、気軽に開いて確かめてみてください。