シルギア

発酵とは

読み:はっこう

微生物が糖などを分解して別の成分を作る働き。パンの膨らみや発酵食品の風味を生む。

発酵は、酵母や乳酸菌などの微生物が糖を分解し、二酸化炭素・アルコール・酸などを作り出す働きです。パン作りでは酵母が出す二酸化炭素で生地がふくらみ、ヨーグルトや漬物では乳酸菌が酸味とうま味を生みます。

パン生地の発酵は温度に大きく左右され、一般に28〜35℃程度でよく進みます。温度が低いとゆっくり、高すぎると過発酵になり風味が落ちます。一次発酵で生地をふくらませ、成形後の二次発酵で焼き上がりの軽さを作ります。

発酵が進みすぎると生地がだれて酸っぱくなり、足りないと目が詰まって重くなります。生地が約2倍にふくらむ、指で押した穴が戻りにくい、といった見た目で発酵の進み具合を判断します。

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