中心温度(芯温)とは
読み:ちゅうしんおんど
食材のいちばん中心部の温度。加熱の安全性と仕上がりを判断する決め手。
中心温度は、肉や魚などの食材のもっとも火が通りにくい中心部の温度です。表面が焼けていても中心が生の場合があるため、加熱が十分かを判断するには中心温度を測るのが確実です。
食中毒予防では、中心を75℃で1分以上(二枚貝など一部は85〜90℃で90秒以上)加熱するのが一つの目安です。低温調理では、より低い温度でも十分な時間を保つことで安全性を確保します。
中心温度計は、いちばん厚い部分の中心に先端が来るよう斜めに差し込んで測ります。骨や脂、容器の底に当たると正しく測れません。鶏むね63℃・ローストビーフ55〜60℃など、仕上がりの目安にも使えます。
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