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余熱調理とは

読み:よねつちょうり

加熱をやめたあとも食材内部に熱が伝わり続け、温度が上がる現象を利用した仕上げ。

余熱調理(キャリーオーバークッキング)は、火を止めたりオーブンから出したりしたあとも、表面にたまった熱が中心へ伝わり続けて温度が上がる現象を活かす考え方です。厚みのある肉の塊ほど余熱で数℃上がります。

ローストビーフや厚切りステーキでは、目標の中心温度より数℃低いところで加熱を止め、アルミホイルで包んで休ませると、余熱でちょうどよい火通りになります。切ったときに肉汁が流れ出にくくなる効果もあります。

余熱の上がり幅は食材の大きさ・厚み・加熱温度で変わり、小さい食材では小さく、大きな塊では大きくなります。中心温度計で実測しながら、上がり分を見込んで早めに引き上げるのが失敗しないコツです。

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