シルギア

ゲル化剤(ゼラチン・寒天)とは

読み:げるかざい

液体を固めてゼリー状にする材料。ゼラチン・寒天・アガーで固まる温度や食感が異なる。

ゲル化剤は、液体を固めてプリンやゼリー、寄せ物を作るための材料です。代表的なのは動物由来のゼラチン、海藻由来の寒天、同じく海藻由来のアガーで、それぞれ固まり方と食感が違います。

ゼラチンは20℃前後で固まり体温で溶けるため、口どけがよくやわらかい食感です。寒天は常温でしっかり固まり、歯切れのよいかための食感になります。アガーはその中間で、透明感が高いのが特徴です。

使う量は液体に対する割合で決まり、ゼラチンは液体の2〜3%、寒天は0.5〜1%程度が目安です。酸の強い果汁やたんぱく質分解酵素を持つ生のパイナップル・キウイなどはゼラチンが固まりにくいので注意します。

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