シルギア

メイラード反応とは

読み:めいらーどはんのう

アミノ酸と糖が加熱で結びつき、焼き色と香ばしい風味を生む反応。焼き物・揚げ物のおいしさのもと。

メイラード反応は、食材に含まれるアミノ酸(たんぱく質)と糖が熱で結びつき、茶色い焼き色と香ばしい香りを生み出す化学反応です。ステーキの焼き色、パンの耳、揚げ物のきつね色などはこの反応によるものです。

およそ150〜200℃でよく進みます。食材の表面が濡れていると温度が100℃付近で頭打ちになり色づきにくいため、焼く前に水気をふき取るのが効果的です。

焦げ(炭化)とは別の反応で、焦げる手前の適度な加熱が最も香ばしくなります。砂糖だけが溶けて色づくカラメル化とも区別され、メイラード反応はアミノ酸が関わる点が異なります。

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