シルギア

卵の凝固温度とは

読み:たまごのぎょうこおんど

卵白と卵黄が固まり始める温度。白身と黄身で固まる温度が違うことが半熟の仕組み。

卵は、卵白が約60℃から固まり始めて80℃でしっかり固まり、卵黄は約65℃から固まり始めて70℃で固まります。白身と黄身で固まる温度が違うことが、さまざまなゆで加減を生みます。

温泉卵は、白身が完全には固まらず黄身がねっとり固まる65〜68℃あたりを保って作ります。白身より黄身が先に固まる、という逆転した仕上がりはこの温度差を利用したものです。

ふつうのゆで卵は、沸騰した湯に入れる時間で半熟〜固ゆでを調整します。固ゆでにしすぎると卵黄の表面が暗い緑色になることがありますが、これは鉄と硫黄が反応したもので、加熱しすぎのサインです。

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