シルギア

だし(出汁)とは

読み:だし

昆布・かつお節・煮干しなどのうま味成分を水や湯に引き出した、和食の味の土台となる液体。

だしは、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸といった「うま味成分」を水に溶け出させたものです。塩やしょうゆの前に味の芯を作る役割があり、少ない調味料でも料理に深みを出せます。

昆布だしとかつおだしのように、種類の異なるうま味を組み合わせると、単独よりもうま味を強く感じる「うま味の相乗効果」が働きます。合わせだしが好まれるのはこのためです。

だしの濃さは水に対する素材の割合で決まり、吸い物は薄め、煮物やみそ汁はやや濃いめが目安です。塩分やしょうゆの量も、だしの濃さに合わせて調整すると味が決まりやすくなります。

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