だし(出汁)とは
読み:だし
昆布・かつお節・煮干しなどのうま味成分を水や湯に引き出した、和食の味の土台となる液体。
だしは、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸といった「うま味成分」を水に溶け出させたものです。塩やしょうゆの前に味の芯を作る役割があり、少ない調味料でも料理に深みを出せます。
昆布だしとかつおだしのように、種類の異なるうま味を組み合わせると、単独よりもうま味を強く感じる「うま味の相乗効果」が働きます。合わせだしが好まれるのはこのためです。
だしの濃さは水に対する素材の割合で決まり、吸い物は薄め、煮物やみそ汁はやや濃いめが目安です。塩分やしょうゆの量も、だしの濃さに合わせて調整すると味が決まりやすくなります。
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だし(出汁)を取るときの材料の分量を計算。作りたい水の量とだしの種類(一番だし・かつおだし・昆布だし・煮干しだし・顆粒だし)を選ぶと、昆布・かつお節・煮干しなどの必要量を水に対する一般的な割合で自動算出します。
食材の重さと目標の塩分濃度(%)から必要な食塩の量を計算し、醤油・味噌・めんつゆ・ウスターソースなど各調味料での換算量も表示します。汁物・下味・煮物のプリセット付き。
照り焼き・すし酢・めんつゆ・南蛮酢・生姜焼き・三杯酢・丼つゆなど、合わせ調味料の代表的な「黄金比」から、必要な分量(大さじ・小さじ・mL)を自動計算します。