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低温調理(真空調理)とは

読み:ていおんちょうり

食材を低めの一定温度で長めに加熱し、しっとりやわらかく仕上げる調理法。中心温度の管理が肝。

低温調理は、肉や魚を55〜65℃程度の一定温度の湯につけてゆっくり加熱する方法です。高温で一気に焼くより水分やうま味が逃げにくく、しっとりやわらかく仕上がります。袋に入れて空気を抜く真空調理と組み合わせることが多いです。

温度が低いぶん、食中毒菌を減らすには「温度」と「時間」の両方が必要です。中心温度が目標に達してから十分な時間を保つことで安全性を確保します。63℃で30分相当の加熱が一つの目安です。

仕上げに表面を強火で焼くと、香ばしさ(メイラード反応)が加わります。低温でやわらかさを作り、高温で焼き色をつける二段構えが、低温調理のおいしさのコツです。

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